中华民族从古至今造就了博大精深的饮食文化,还用餐饮将典礼活动、人际交往串连,就形成了繁盛的宴席文化。到唐宋时期,特别是大约300年前的清代中期,宴席开始逐步平民化,宴席文化真正进入寻常百姓之家。
中国的地形、气候、物种极具多样性,勤劳智慧的中国人自古就发现、引进、培育出极丰富的粮食、蔬菜水果、五味调料,还不断探索烹饪技法,形成了源远流长、博大精深的中华饮食文化,正所谓“民以食为天”。
古代人(世界各地均如此)还都喜欢在特定季节日期、重要场合举行礼仪活动时聚餐,吃比平时更好的食物即宴菜,还要饮酒、奏乐、表演节目助兴,于是就形成中华宴会文化。不过,古代宴会只有少数王公贵族才有资格享受。
直到唐宋时期、尤其是宋代,宴会文化才慢慢进入寻常百姓之家!到清代“康雍乾”时期,各地还产生并发展起来以“八大碗”为代表的低端宴菜菜品,以及“流水席”的平民宴会形式,一直延续到当代社会。
1、中国古代宴会文化的形成。
宴会也称宴席、筵席,因唐代之前中国人“席地而坐”之故。宴会起源于原始社会祭祀、典礼、庆祝等重要礼仪活动中的聚餐。中国古籍中最早提到宴会,是《易经》中“需”卦的“象传”(《易经》解释语、大约形成于战国时期):“云上于天,需,君子以饮食宴乐。”是说:云在天上尚未形成雨,想干一番事业的王公贵族要耐心等待“风云际会”的时机,应该饮食养身、宴饮享乐。此外,《诗经》中也有很多首描写典礼、宴会场面的“燕飨诗”。
与发达的中华饮食文化相伴相生,古代宴会聚餐的菜品丰富、形式多样、名目繁多。五代十国时期有笔记小说《开元天宝遗事》,讲述前朝唐代民间风俗逸闻、首次明确提到筵席,证明在富足的唐代,宴会已不再是王公贵族专属、逐步进入平民百姓生活。到明清时期,宴会在社会各阶层已非常普及,皇家有定鼎宴、祭祀宴、百官宴、千叟宴;民间有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等等。按时间地点划分,还有午宴、晚宴、夜宴以及船宴等等。
北宋承接盛唐,是中华宴会文化繁荣发展的重要时期。北宋末年有一本书为《东京梦华录》(创作于“靖康之变”1127年当年),是当时文学家孟元老的笔记体散记文,追述了都城东京开封城市的风俗人情,是研究北宋都市生活的重要文献。其中就提到,当时开封城至少已有五六十家酒楼、饭铺,它们晚间秉烛营业至三更,还经营“宵夜”粥饭点心至五更(每份价格20文);城里还有夜市,卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭、猪脏之类的小吃。
还有,不论皇家还是民间,中国人从古至今都极重视宴会礼仪。一般来说,规范的宴会要有以下程序步骤:
一是邀客,自古以来都要以文书形式,就是请柬来告知被邀请者,以示尊重。
二是迎宾,设筵席款待宾客时,主人要亲临大门迎接,也是为表达尊重。
三是入席,主人要引领宾客入席,还要帮助客人洗尘、洁手,并奉上茶饮。
四是落座,即确定每人的就座位置、这里规矩更多,正所谓“客好请、位难排”。
五是敬酒,自古宴会都是“饮酒在先”,借酒助兴、以酒为乐,于是就有了一系列的敬酒礼。所以宴席也称“酒席”。
六是奉食,又称“上分食”,古代宴会是分座、分餐,主人要郑重地把菜肴进奉给每名宾客;如按现代中餐的习惯,主人就应该主动给宾客夹菜、布菜。
2、中国古代宴会的宴菜。
虽说中华饮食文化、宴会文化源远流长、博大精深,但用现代眼光看,因受限于烹饪工具、食材、配料等,古代中国人的饮食品种、宴请菜肴其实比较简单。今天我们能吃到的各色精致传统菜肴,形成时间多在宋代至明清时期,北宋苏轼发明东坡肉就是证明!
就说宋代宴会菜肴品种,从文献记载南宋菜名看,与今天比不丰富、很简单,尚处于初级阶段。当时多为“羹(汤)菜”如汆肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、杂合羹,还有“煎菜”如煎肉、煎肝、煎豆腐、煎鱼、煎茄子等。人们多是以羹下饭,或吃汤面等面食。宋代人还喜欢用盐、糖、酱油腌渍肉类叫“鲊(zhà)”,也喜欢吃生鱼片叫“脍(kuài)”。
尤其要说宋代人的肉食,文献记载宋代人从王公贵族到平民百姓都喜欢吃羊肉,以及各种家禽。为保障农业生产,官方严禁杀牛,因此平民很少能吃到牛肉(不像《水浒传》中的描述)。至于猪肉,在烹饪方法改进之前口感不如羊肉,因此不大受百姓欢迎。苏轼发明东坡肉可能就是为解决这个问题,正是因为猪肉烹饪技术的提高、后世人们才慢慢流行吃猪肉。
明清时期随着社会经济进一步发展,宴会菜肴逐步丰富起来。到清代“康雍乾”时期已定型为鲁、粤、苏、川“四大菜系”,清末地方菜系愈来愈多,又有浙、闽、湘、徽四大菜系崛起,合称“八大菜系”,如再加上有一定影响力的京、鄂菜系,则为“十大菜系”。宴会菜肴基本已成了今天的样子。
3、中国古代宴会的就座形式。
第一阶段:席地而坐的宴会。在唐代之前,中国的木制建筑、家具陈设显著特点就是低矮,人们多用席子席地而坐,宴会时就是每人脚下铺一块席子、跪坐席上、前面放置一小桌子(案)、摆放供一人食用的菜肴和酒。因此,宋代之前的古代宴会,主要就是类似现代社会的分餐制。
宴会之时,或在建筑厅堂之中、或在室外空地,大家围坐四周、中间就形成一个小广场,可表演音乐、歌舞节目以及投壶等活动助兴。《史记》中著名的“鸿门宴”故事,其场景、项庄舞剑的节目,大体就描绘了这样的宴会形式。
第二阶段:围方桌而坐的宴会。隋唐时期,受到少数民族生活习惯影响、出现了椅子,也带动案和几的长高变大,逐步演变出现了“方桌”。唐代以后,民间如遇三五人聚餐时,大家会围桌而座,这种随意方便的用餐方式慢慢成为民间宴会的主流!上面提到北宋开封的酒楼,就是这样的用餐形式。
宋代晚期至明代已有了大方桌,每边长达0.9米、可坐两人、四边八人围坐,恰如道教说的“八仙聚会”,故雅称“八仙桌”。以现代眼光看八仙桌不算宽大,如八人围坐仍显拥挤,所以讲究一点的宴会规范是六人围坐,上下边各一人、两侧各两人,感觉会宽敞一些。
也因为古代的桌子普遍桌面狭小,如遇人数众多的重要宴会,特别是皇家宴会,还会像唐代之前那样是一人、一桌、一椅,环绕宽阔的场地摆放、实行分餐制。但无论如何,在平时人们更喜欢围着桌子聚餐,这样的形式很快得到普及。
第三个阶段:现代圆桌的宴会。圆桌宴会其实是方桌宴会的延续。从制作工艺来说,圆桌制作难度较大。更重要的是圆桌座位的主次不分明,对极讲究就座位置的中国人来说很不方便,因此,清代之前中国人都不用圆桌组织宴会。直到渐有平等意识的民国时期,圆桌宴会才逐步多起来。
当代的宴会主要是采用圆桌了,但聚餐方式是自古不变,只是桌子越来越大、聚餐人数更多、更宽敞,为了夹菜方便还设有转盘。现代用小方桌用餐的多是一些低档餐馆、小吃铺,不能算作宴会;用大方桌的宴会则主要是分餐制的西餐。
还有一点,以现代技术水平、经济实力为支撑,高端、隆重的宴会会有极大的圆桌!一般高档餐厅都要常备能围坐20人的大圆桌。而临时拼接的大圆桌、围合中空的圆形用餐区能做的人更多、更宽敞,必须是分餐制、更有“皇家风范”!
4、大约起源于明代、成熟于清代的平民宴会。
平民宴会的代表就是“八大碗”,它不仅是一组标准的宴会菜品,更是代表搭配合理、物美价廉的平民宴会形式!这种平民宴会,陈设就是民间容易征集的普通八仙桌、椅子,如八人围坐虽显拥挤,但百姓聚餐自是其乐融融、更加热闹;餐具则是民间容易征集、成本低廉的大海碗,用其盛菜可保证菜量充足、汤水不洒,无需特备费力准备精致杯盘碟碗。当然,以中国人对宴会的重视,虽用粗碗盛菜也要追求美观,八个大碗在桌上要摆成规则的八角形,从而食客们感观更佳。
至于宴会菜品,是八个人、八道菜、用大海碗盛菜,讲求实惠、量大(能让平时缺油水的大肚汉们满意),烹饪过程综合扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种技法,又是以汤菜居多,追求食用方便、汁多芡大、味道厚重。随着社会经济的发展,不同地域的人们依靠当地食材、迎合本地口味、遵循独特烹饪技法形成了遍布南北西东、诸多风味的八大碗。
到清代“康雍乾”时期,随着各地方菜系的定型和逐步成熟,各地方的“八大碗”也迅速兴起。再到民国时期,平民百姓已普遍形成消费经济宴席的习惯、民间对八大碗酒席需求极旺盛,家中待客时要从餐馆点餐外送一二桌、遇婚丧嫁娶时也要选空地搭棚支灶办多桌“流水席”。
所谓“流水席”,是平民百姓遇家中婚丧嫁娶大事或是乡邻群体活动,要办多桌酒席时,选家中庭院、村落广场空地搭棚支灶、现场烹饪,但受场地、桌椅、餐具数量的限制,不能一次安排太多桌酒席,所邀宾客则须随来随吃、吃完即走。这种热闹隆重的“流水席”形式一直延续到现代。当然,现代我们有足够的场地、桌椅、餐具,可以一次开更多桌的酒席!
总之,自明清时期以来,宴席不再是王公贵族的专属,寻常百姓之家也可组织宴会聚餐,尽管酒席的形式、菜肴的档次千差万别,但我们每个人都能够从中体验到中华饮食文化、宴会文化的博大精深!
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