古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

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中国人常说“五谷”,即麻、黍(黄米)、稷(大约是高粱)、麦、菽(大豆),后来用稻替换了麻,这些是中国古代主要的粮食品种。古人想方设法将它们做得可口,而伴随社会生产力发展,主食品种愈加丰富多彩了!

古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

中华大地是世界上最古老、最先进的农耕区域之一,这里的粮食作物品种非常丰富,为表达这一点特点,最早在《论语》中就以“五谷”来指代中国人的各种粮食了。

古代中国人更是千方百计研究如何加工、做熟这些粮食作物,让主食即好吃、又容易消化。伴随社会生产力的发展,古人的粮食加工设备、烹饪工艺更是不断改进,中国人的主食品种越来越丰富多彩,改善了生活、保证了营养,有很多主食的做法和品种都延续至今。

    1、“饭”类主食。

“饭”是将去壳后的谷物加水、蒸煮做熟的谷类食物,是中国古代最主要的主食品种,五谷中的小米、大米,及麻、麦等都可以这样烹饪,尤其是大米,主要就用这种烹饪方法。而将小麦去壳蒸煮制成的“麦饭”,是因古代人力、畜力缺乏,面粉加工不易、不得已而为之!这种麦饭口感较差、古代多为底层百姓食用,当代已基本绝迹了。

古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

还有特别的一类饭,是“竹筒饭”、“粽子”,食材都是水稻的分支糯米。早期的粽子是将糯米放入竹筒中蒸煮,相当于今天的竹筒饭。后来又用粽叶(菰叶)包裹糯米蒸煮,其中还会加入栗子、枣、肉类等佐味品,当然也是饭的一种。粽子最早就是祭祀用的贡品,晋代时又与端午节、纪念屈原联系在了一起。不过,在中国南方水稻产区,人们日常生活也常食用粽子。

    2、“粥”类主食。

“粥”是用各种粮食煮成的半流质、稠糊状食物,也是中国传统的日常主食品种,在世界其他民族中并不多见。《周书》中就有“黄帝始谷为粥”的记载。通过调整佐料,粥更是能达到养生保健、强身健体的功效,历来深受中国人推崇。

粥制作简单,可随意配比食材并加入各种佐味品,味道可口、适合长期食用。粥的主要食材和饭类似,最初是五谷中的小米、大米,还有近代出现的玉米面等,辅助食材则有红薯(番薯)、豆类、胡萝卜等,至于佐味、养生的材料就更丰富了。

《本草纲目》中就收录了50多种具有保健功效的熬粥配方。明清时期更有人编修“粥谱”,有200多个品种,不仅记录食材,还涉及火候、食候等熬粥的技巧。北宋张文潜曾写《粥记》:“每晨起,食粥一大碗。……与腔腑相得,最为饮食之良。

古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

当然,如果遇到灾荒之年,底层百姓是连“稠粥”也喝不到的。相传明代名人解缙,曾作诗向朱元璋反映江西农村水旱频仍、民不聊生的情况:“水旱连年稻不收,民间煮粥未曾稠。”也说明当时民间食粥之普及了。

    3、“面粉”类主食。

小麦最初应在上万年前、在西亚两河流域的“新月沃地”,由野生植物驯化而来,在距今大约4000年前传到中国北方。小麦蛋白质含量很高(远高于大米)、营养丰富,但对种植环境和条件要求较高,在中国尤其需要水利灌溉,所以直至秦汉时期才实现大面积种植、汉代之后逐步成为中国北方最主要的粮食品种。

古人要将麦饭变成好吃的“面粉”,尤其需要“磨”的帮助,尽管秦汉时期已出现磨、也出现了面粉,但磨面需要消耗大量人工和畜力、面粉的获得非常困难,直至魏晋南北朝时期,中国人还是以食用麦饭为主。此后随着畜力、水力驱动的磨得到普及,中国人才更多地吃上了加工的面粉,面食品种尤其丰富多彩。

首先,汉代时人们对一切面食,都称“饼”。最常见的是“水溲饼”、宋代时称“汤饼”,即现代的面条、片儿汤。据文献和文学作品记载,汉代人是用一只手托面团、一只手撕出面片、丢入锅中。唐代时面食更加普及,出现了案板、杖、刀等工具;宋代时则习惯将面片加工成便于食用的细条状,就是面条了;元代时更是出现了“细挂面”。而且,中国很早就有了吃“长寿面”庆贺生日的习俗,称为“汤饼宴”,唐代刘禹锡《送张盥》诗中就说:“举筋食汤饼,祝词添麒麟。

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其次,汉代时还出现“用面片包裹馅料煮食”、称“馄饨”,已和现代的馄饨很相似了。距今大约1500年前,南北朝时期的贾思勰著有中国最早综合农书《齐民要术》中,就记载了馄饨的制作方法。大约在隋代,将馄饨改进成为“偃月形”的饺子。在新疆吐鲁番唐代墓葬中曾出土了放在木碗中的完整饺子,边疆地区尚且如此,说明唐代时饺子已相当普及了。饺子不仅美味,更因它形似银元宝、有“招财进宝”的美好寓意,北方人在各种重大节庆日,都有吃饺子的习俗

最后,汉代时还出现真正的“饼状”面食。“炉饼”是烤制的面饼、类似于烧饼;“笼饼”是将未经发酵的面饼蒸熟;“环饼”大约是油炸的面圈。还有“胡饼”,是汉代借鉴西域地区传入的“馕”并不断改造,唐代时已与现代的烧饼很接近了、表面还放芝麻,称“汉饼”,当时已经很受欢迎了。

    4、“发酵面粉”类主食。

面粉经酵母菌的生化反应发酵、再经蒸熟,这样制作的食物松软适口、易于消化,是中国人在主食上的重大进步!这样将面粉经发酵再蒸熟,大约出现在汉末至晋代,称“蒸饼”,宋代时也称“炊饼”,类似现代的馒头,一直以来都是中国人最主要的主食品种。而将发酵后的面团裹进肉馅、蒸熟,即现代的包子,宋代以前则称“馒头”。

其实,汉代时面粉发酵的食品非常珍贵,底层百姓是吃不到的,主要用于祭祀。因此,就有了诸葛亮发明馒头、包子的传说,他是用裹有肉馅的馒头来替代野蛮人的人头、做祭祀的祭品,称“蛮头”,后来演变成“馒头”。所以,中国古代一直就是用馒头、包子做祭品,南北朝时期的史书《齐书》中就说太庙祭祀时要用“面起饼”,可视为关于馒头的最早记载了。

古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

小常识:西方国家从古埃及到古罗马,都掌握了面粉的发酵技术、比古代中国人更早,但他们是烤制面包、而中国人是蒸馒头,食品工艺的发展“技术路径”完全不同。

宋代时发酵面粉制作的食品已非常普及,炊饼、馒头、包子的称呼并行存在、但含混不清,直至清代,北方人才固定称无馅者为馒头、有馅者为包子,而南方人的称呼仍是混乱的。

    5、“米粉”类主食。

随着社会生产力发展,畜力、水力驱动的磨不断普及,古代中国人还将米磨成“米粉”。米粉出现的时间已不可考、不可能太早、大约出现在汉代、普及过程更晚。米粉就是将大米经浸泡、磨浆、蒸煮、压条等工序,成为条状、丝状米制品,这显然是受到面条的启发,应是宋代北方人大量南迁后,以稻米替代小麦的食品加工方法。米粉质地柔韧、水煮不糊、干炒不断,且爽滑入味,丰富了大米的吃法,在中国南方水稻产区很受欢迎。

由米粉制作的著名食品还有元宵(汤圆),是重要的传统小吃。它是用糯米粉包裹各种馅料做成的圆形食品,古代称“浮圆子”、“汤团”,最早也是出现在汉代,当时应是非常稀罕的食品。到宋代时元宵才多起来,并成为正月十五“元宵节”的固定食品、改名为“元宵”了!

古代中国人曾创造出丰富多彩的主食品种

此外,中国人还曾费力气将小米加工成粉,制成饼、发糕等,营养非常丰富、易于消化,可能在先秦时期就已出现,但直到现代都不普及。明清时期,玉米、红薯(番薯)、马铃薯(土豆)等粮食作物传入中国,中国人尝试将它们磨成粉食用,进一步增加了主食的品种。其中,红薯磨粉工艺与米粉类似,而最重要的则是玉米面粉,它在完全保留了玉米营养成份的基础上,能改善玉米粗粮口感不好、不易消化的缺点,即可用于熬粥,也可制成窝头、发糕,在近现代社会都非常普及。

总之,中华大地作为先进的农耕区域,自古以来就有着非常丰富的主食品种,它们不仅解决了古代中国人的温饱、健康问题,更是在博大精深的中华饮食文化中成为了重要一环。

作者:苗青 公众号:苗青滨海新区财经

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  • 本文由 发表于 2023年3月12日 20:43:07
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