古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

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中国人说“人吃五谷”,是麻、黍(黄米)、稷(大约是高粱)、麦、菽(大豆),也有用稻替换麻的说法。五谷之说最早出自《论语》,大体指代古代中国人的主食,但并不很精确。那么古代中国人到底吃什么主食呢?

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

中华大地是世界上最古老、最先进的农耕区域之一,主食品种非常丰富,“五谷”之说就佐证了这一点。考古显示,古代中国人最早从野生植物中驯化了稻(大米)、粟(小米)这两样主要粮食作物。在距今大约7000年的浙江余姚河姆渡遗址就已发现了稻。还有,苎(zhù)麻也是古代中国人驯化的一种重要的纤维作物,即可食用、也是织布原料。

当然,中国古代的更多粮食作物品种还是从世界其它地区引进的!古代中国人主要粮食品种的变化,大致可以分为以下三个阶段。

一是远古阶段(有文字记载前)。考古显示,这个时期中国人的主要粮食品种,有大米、小米,以及黄米(黍)、苎麻等。

二是商周至宋代。此时已有大量的文字、史书记载,这个时期中国人的主要粮食品种,主要是本土的小米、大豆,以及外来引入的小麦、高粱(引进较晚)。有专家按照古代文字记载出现的频次估计,宋代之前,中国人的主食比重依次是:小米、小麦、大豆、大米;宋代以后,随着优质水稻品种自海外引入,大米产量在南方地区显著增加,并随着南方人口的大量提升,大米一跃成为中国人第一主食!也使中国人口在宋代时首次接近1亿。

三是明代以来。中国人的主要粮食品种更加丰富、产量也有了一定的提升,主要是引入了抗旱、耐寒、高产的玉米、番薯(山芋)、马铃薯(土豆)等作物品种,广袤的中华大地有着大量干旱、贫瘠、高寒的土地,种植新的作物品种,使这些曾不适宜种植粮食或产量很低的土地,也能有高产的收获。因此玉米、红薯、土豆(引进较晚)迅速成为当时底层民众的主食,对自清代以来中国人口增加起到了重要作用,使人口在清代时快速跃升至4亿人。

当然,对于古代中国人来说还有一个重要“工作”是:日常如何加工、做熟这些主食,让它们即好吃、又容易消化

1、现在人叫谷子,脱壳后是“小米”。它由一种野生的“狗尾草”培育而成,耐旱、自生能力强,是中国黄河流域、黄土地带的重要农作物之一,在6000多年前的中国北方已普遍人工种植。小米的蛋白质、脂肪含量远高于大米、高粱等粮食,营养成分高且全面均衡。但由于它产量较低、抗灾能力差,唐宋之后它北方“第一主食”地位被替代。不过,这种高营养的主食,至今也没有离开中国人的餐桌。

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

小米在古代的食用方法较简单,和大米一样,都以蒸煮为主、即今天我们说的“米饭”,当然还可以熬粥!粥,是我国传统的日常饮食之一,早在《周书》中就有“黄帝始烹谷为粥”的记载。粥制作简单,食材和佐味品选择随意、多样,长期食用有健体功效,历来深受中国人喜爱,明清时期曾修《粥谱》、已有200多个品种。

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

2、稻,脱壳后就是“大米”。它由野生稻经人工栽培而成,最早出现于中国长江流域地区,距今已有上万年历史。不过,古人最初食用的大米,在品种上与我们今天吃到大米有较大不同。北宋时期,自越南南部(占城国)引入“占城稻”优质品种,它耐旱、高产、适应性强、生长期短,自此水稻才开始得到更大面积的种植、进一步提高了产量和普及程度。

大米在古代的食用方法和小米类似、较简单,以蒸煮成米饭为主、也可以熬粥。唐宋时期随着水力、畜力的磨和碾的增多,还可以制成米粉,食用方式就更丰富了。

小常识:为什么中国古代北方地区未大量种植稻、没有以大米为主食?水资源的限制当然是主因,还有一种猜测:大米蛋白质、脂肪含量远低于小米、小麦等其它粮食作物,因此长期食用大米的人需用其它方式适当补充蛋白质、脂肪。而南方地区水网密集、盛产鱼虾,刚好可以作为营养补充,因此才能以大米为主食。

3、菽,即大豆。它是豆类植物的一个品种,也是在距今大约6000年前就被人工种植、成为古代中国人的主食之一。大豆是一种富含优质植物蛋白质的作物,蛋白质含量高出谷类、薯类作物2至8倍,脂肪、各种矿物质、维生素的含量也比谷类、薯类作物高很多,因此,大豆也常用于榨取豆油。

大豆在古代的食用方法也较简单,最初是水煮、火烤,直至宋代之前它一直是中国人,特别是北方人的主食。此外,伟大食品“豆腐”的发明,让大豆更受欢迎。毫不夸张地说,豆腐对于改善古代中国人的营养结构都作出了巨大贡献!

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

豆腐,相传是汉代淮南王刘安从道家炼丹术中获得灵感发明的(最早记载出现于宋代),或距今已有2200多年历史。豆腐不仅便于食用、更有助于消化,自古以来就是中国人餐桌的常客、还衍生出众多的品种样式、烹饪食用方法!这里就不再赘述了。

4、麦,主要是指小麦,脱壳、磨粉即为面粉。它由野生植物驯化而来,是在西亚两河流域的“新月沃地”、距今已有上万年历史,大约在4500至4000年前传入中国北方。但小麦对种植环境和条件要求较高,在中国尤其需要水利灌溉,所以直至秦汉时期才实现大面积种植,汉代之后逐步成为北方人的主食。

而汉代之前史书中记载的麦,一般是指大麦(青稞也是其变种)。大麦更耐干旱、耐贫瘠,但口感和营养不如小麦,在北方地区也不算普及。

小麦在中国古代的食用方法较复杂。最初同小米、大米类似,是蒸煮制成“麦饭”,这样口感较差、多为底层百姓食用。而将小麦加工成面粉、用水混合、经“蒸、煮、烤”等工艺所制成的食品,在中国古代统称“饼”。饼口感更好但费工、费力,在汉代至魏晋时期只少数贵族、富人能够享用。隋唐时期之后随着社会生产力发展,水力、畜力的磨和碾大量增加,面粉才逐渐普及起来。

    汉代以后中国人喜欢将面粉用水混合制成片状、条状,水煮而食,类似于现代面条、片汤,汉代人称“水溲饼”、宋代人则称“汤饼”。而用面皮果馅、用水煮熟而食,最初称“馄饨”、应类似现代馄饨的样子,魏晋时期就已出现、有明确记载了;后来逐步改进成“元宝”形状、即今天中国人最常吃的饺子,直到明代后才称“饺子”。

面粉的制作工艺改进还有一个关键环节即“发酵”。古代中国人在面粉中使用酵母大约出现在汉代晚期,与面粉的普及同步。汉代以后,人们将面粉发酵蒸出现代的馒头,古代人称“蒸饼”、“炊饼”,到宋代已非常普及;而最初人们说的“馒头”,是裹有肉馅的、类似现代的包子,多用于祭祀。自汉代开始流行的胡饼,则是西域地区传入的“馕”;胡饼再经过改造,在唐代发展出类似现代的烧饼,古人也称“汉饼”,唐代时就已非常受欢迎了。

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

5、玉米、红薯(番薯)、马铃薯(土豆)。它们的共同特点都是起源于美洲、大约在明代晚期才传入中国。其中:玉米,具有良好的耐旱、耐寒、耐贫瘠性及环境适应性,很快成为中国北方地区的主要粮食、饲料;红薯(番薯),是一种旱地作物,适应性强、无地不宜且产量高,具有很强的抗灾、稳产能力;马铃薯(土豆),适合在原来粮食产量极低的高寒地区生长,也是适应性强、产量高,其块茎中含有大量淀粉,在当今全世界都是主要粮食作物,它在中国山区普及也很快。

古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

玉米、红薯、马铃薯的食用方法,因年代较近,到今天基本没有发生变化,这里就不再赘述了。

最后要说:虽然玉米、红薯、土豆这些新作物品种对中国的粮食增加、人口增长贡献很大,但因为它们传入中国的时间较短,在很多中国人传统观念中,不把它们视为主食、仅做为“副食”,最多只算代粮、杂粮。玉米有时会被算作主食,但很多底层百姓更喜欢大米、白面,并不太欢迎玉米面。足见我们中华民族对粮食、饮食的重视,正所谓“民以食为天”呀!

作者:苗青 公众号:苗青滨海新区财经

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  • 本文由 发表于 2023年3月7日 20:45:31
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